解密蒜薹保鲜剂

　　 （中国农业科学院农产品加工研究所、山东省农业科学院质量标准与检测技术研究所、安徽农业大学）
一、蒜薹采后贮藏保鲜难度大

　　 蒜薹是大蒜抽生而出花茎，包括薹茎和薹苞以上的薹梢两部分。柔嫩多汁，在贮藏过程中容易出现薹梢发黄、霉变，薹苞膨大、薹茎萎蔫、纤维老化等问题。主产区蒜薹的收获期一般集中在4-6月份，采收后若在自然条件下贮存最多能存一周，其保鲜难点存在以下两个问题：

　　 一是薹梢霉变。蒜薹的薹梢部位虽然几乎没有食用价值，但最易受灰霉菌、链格孢霉等多种病原真菌侵染，且多在田间采收前就已经被真菌孢子侵染，贮藏期间遇到适宜的温度和湿度环境迅速繁殖扩散，传染力极强，不仅在薹梢发病，甚至扩展至薹茎中部、根部，出现霉烂症状，导致整袋蒜薹发病，俗称“烂窝病”，严重时整库蒜薹霉烂。

　　 二是薹苞膨大、薹茎老化、变黄。蒜薹两薹苞是花茎顶端的总苞,其生物学作用是开花结果，因此在蒜薹采收后，薹苞处于发育旺盛阶段，随着贮藏期的延长，薹苞会发生膨大，而薹茎的营养成分和水分则不断向薹苞转移，自身发生纤维化、黄化，丧失食用价值。

　　 二、蒜薹产业贮藏保鲜新模式

　　 近十几年，随着蒜薹贮藏技术的发展，产业中逐渐形成了“冷库+保鲜袋+保鲜剂”的保鲜模式，即冷库冰温贮存控制温度，对老化和霉变都有一定的抑制作用；保鲜袋调节湿度和气体成分，结合低温就能有效控制老化和黄化；保鲜剂蘸梢或喷梢处理（只处理最易最先霉变的薹梢部分），结合低温就能有效控制霉变，目前主产区常用的保鲜剂多为咪鲜胺为主成分的复配乳剂。产业中的常见处理流程是：对蒜薹进行保鲜剂蘸梢或喷稍处理后进行预冷，预冷后装入保鲜袋进冷库贮存；对于出口蒜薹，一般在出库后、出口前还会进行一次初加工，即切掉薹梢部分。采用这种模式，目前蒜薹的贮藏期已能延长到8-10个月（红薹8个月，白薹10个月），不仅极大地满足了国内外市场对蒜薹供应的长期需求，也促进了产业减损增收。现阶段，除当地鲜销和短期贮存的蒜薹外，大部分蒜薹（包括出口蒜薹）基本都是按照这个方式贮藏的。

　　 三、蒜薹中保鲜剂风险可接受

　　 由于市场、贸易等因素需要长期贮藏或长途运输的蒜薹，如不使用保鲜剂处理，贮藏期仅能达到2个月，且损失率较高，可以说现阶段蒜薹贮藏保鲜在一定程度上依赖于保鲜剂。之前网络上流传的蒜薹沾白色液体的视频，就是以咪鲜胺为主成分的保鲜剂复配剂。

　　 那么咪鲜胺是什么呢？它是一种广谱、高效的杀菌剂，多用于在蒜薹入贮前或库内预冷期间，进行蘸梢或喷梢，晾干后装袋，达到抑菌防腐目的，同时兼有对薹梢保绿防衰的作用。农业农村部农产品收贮运环节质量安全风险评估重大专项自2016年开展蒜薹中咪鲜胺安全性专题评估，从咪鲜胺残留代谢情况上看，冷库条件下贮藏期其降解率可达90%，残留量远低于GB2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大使用限量》中咪鲜胺在菜薹上的限量2 mg/kg，风险完全是可接受的。

　　 建议消费者理性看待保鲜剂使用问题，一方面，不要因个别事件、个别企业的问题对整个产业进行怀疑；另一方面，鉴于蒜薹保鲜剂是蘸梢处理，在家庭烹饪蒜薹时可以多将薹梢部位多切除一些后食用。

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