深度解密盐池滩羊肉优质背后的真相

　　滩羊肉以“肉质细嫩、多汁、无膻味、味道鲜美且营养”著称，“盐池滩羊”是国家地理标志产品，特别是《舌尖上的中国》第二季播出后，使宁夏滩羊声名远播，更是“三上”国宴，确定了优质羊肉的稳定地位，被誉为“羊肉界劳斯莱斯”。宁夏兽药饲料监察所研究团队联合中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控团队，历经多年系统研究，从多个角度系统解析了滩羊肉品质特性，揭示了滩羊肉“优质”的本质原因。

　　研究发现，肉的嫩度其实是与肉的肌纤维特性密切相关的。通过扫描电镜和透射电镜将滩羊肌肉放大1000倍和30000倍后观察发现，与其他品种羊肉相比，滩羊肉肌纤维直径小、密度大、肌节长度长、间隙小、排列紧密，造就了滩羊肉口感细嫩但又不乏嚼劲的优秀品质。

　　羊肉多汁性与肌内脂肪含量及系水力（又叫持水力，即保持水的能力）密切相关，研究发现：滩羊肉总体蛋白质的含量相对较高，且外脊肉的肌内脂肪含量远高于其他部位，使得滩羊肉总体呈现多汁性的特点。

　　研究表明，羊肉膻味主要与短链脂肪酸如辛酸、壬酸、癸酸等有直接关系。研究人员利用气相及电子鼻等方法对生鲜/炖煮滩羊肉的风味物质进行全面分析评价发现：

　　1. 炖煮滩羊肉中未检测出辛酸、壬酸、癸酸等膻味相关性短链脂肪酸，放牧滩羊肉炖煮后无酸类物质检出；

　　2. 不同饲养方式的滩羊肉炖煮后风味物质组成（风味指纹）不同，放牧滩羊肉炖煮后的特征性风味物质富含酯类，如乙酸甲酯、己酸乙酯等；

　　3. 硫元素可有效减轻羊肉膻味，生鲜滩羊肉中含硫类挥发性物质的相对强度较高。

　　以上滩羊肉三种特点共同精准回答了滩羊肉为何不膻的问题。

　　肉的味道鲜美主要与肉中含有的游离氨基酸密切相关，且谷氨酸是典型的呈鲜物质，研究发现，滩羊肉中的游离谷氨酸含量高达110mg/100g，使滩羊肉呈现显著的鲜味。另外，通过对滩羊肉各类氨基酸总量进行测定发现，滩羊肉中必须氨基酸（人体不能自己合成，需要外界摄入的氨基酸）的总量具有明显优势。