开州：金厨吕本勇返乡创业打造开州9大名菜

　　11月22日，开州区滨湖路“喜来开”开州金厨名店，顾客络绎不绝，服务员为他们端上雪参、鸡骨熬制的高汤，配有鸡肉薄片涮食。

　　这是“喜来开”餐厅的主打菜之一——雪参9秒高山鸡，由该餐厅老板、开州区餐饮协会副会长吕本勇开发。

　　20年前，吕本勇离开家乡，到外地当厨师、开餐馆。这些年，他回到家乡，创办了开州喜来开餐饮文化有限公司，梳理开州菜和开州文化，打造了开州9大名菜。

　　2004年，吕本勇从开州前往梁平从事餐饮行业，但起初发展受挫。“最主要的问题出现在口味上。开州菜的调味是以山胡椒为主，而梁平人更喜欢泡椒。当时的开州菜在口味上并没有受到梁平本地人的青睐。”吕本勇说。

　　吕本勇将“成都小吃”作为新的突破口。2006年，他在山西省长治市发展“成都小吃”店。3年时间，吕本勇的店发展到4家。在此基础上，吕本勇成立山西长治印象小镇餐饮有限公司，以川菜、湘菜为主，开设“印象小镇”川菜馆。

　　虽然自己的餐饮事业已小有所成，但吕本勇还怀揣着最初的梦想。

　　“不管是川菜还是湘菜，终究代表不了自己的家乡菜。”吕本勇表示，自己的梦想是想把开州菜带到全国，让顾客不仅品尝到开州美食，还能了解到开州文化。为此，吕本勇回到家乡，并在2020年将公司名称更换为开州喜来开餐饮文化有限公司。“喜来开”，寓意让外地人喜欢上开州文化，喜欢上开州菜，喜欢上开州食材，喜欢上开州人。

　　返乡后的吕本勇开始下乡采风，挖掘本土食材。雪参9秒高山鸡，便来自一次雪宝山之旅所激发的灵感。

　　海拔2626米的雪宝山，被称为秦巴走廊的“文化客栈”。千百年来，雪宝山保留了良好的生态，拥有崖柏、珙桐、红豆杉等珍贵植物。2021年底的一天，吕本勇与团队造访这座大山，采集一种名为雪参的道地药材。

　　下山时已是傍晚，吕本勇一行在农户家购买了土鸡，准备当晚餐。

　　“熬制一锅鸡汤很费时，当时大家又累又冷又饿，等不了那么久。”吕本勇便把鸡肉剔除，同雪参煮汤，鸡肉则切片“打边炉”。巍巍高山，漫漫大雪。农户家里，吕本勇和团队吃着热气腾腾的鸡肉，喝着鲜美的参汤，他感叹道，这就是来自“雪宝山的问候”。

　　自那以后，吕本勇开始系统梳理开州菜，相继推出了雪参9秒高山鸡、南门红糖肉、珊瑚椒包面、木香烤野放羊排、土花椒藏香猪、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，形成开州9大名菜。

　　“每一道菜的背后，都是一种开州文化。”吕本勇介绍，例如菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，都是属于市级非物质文化遗产。而像雪参9秒高山鸡、天麻巴山老腊肉这样的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化。

　　去年，开州发布“开州金厨”餐饮区域公用品牌，吕本勇被评为“开州金厨”名师。吕本勇说，未来他还将深度挖掘开州食材，研发更多的开州菜。